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【干煸土豆片】

菜谱大全 2024-06-10 08:52 共有0 条评论 30 Views


传统干煸技法真正是"煸干"的,锅内加入小油量食用油,投入主料不断翻炒。火力以中火为主,使原料逐步吐水并挥发,过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅,甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止,以前称为吐油,可形象描述为原料加热过程中,不断翻吐出小油泡,没有大的水气挥发,原料外表变深变色,质地微硬,接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。


这种煸炒过程受热时间长,受热均匀度差,成菜外观色暗无光,现基本不用,而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中,用中火中油温炸制,利用油传热,传热快且均匀,使原料快速达到脱水的"煸干"效果。

 

这道干煸土豆片就是将土豆片事先进行油炸,加入了郫县豆瓣酱再和配菜进行快速煸炒的,经过油炸成菜色金油亮,干香滋润无汁醇香的风味特征。缺点就是油大不利于健康。


干煸土豆片

原材料:土豆 木耳  圆葱  尖椒  五花肉

调料:郫县豆瓣酱  生抽  料酒  白糖  花椒粒  干红辣椒  姜蒜  

 

制作过程:

1、配菜木耳提前泡发,圆葱和尖椒切小块。

2、五花肉切薄片,姜蒜切碎,干红辣椒用剪刀剪碎。

3、土豆切片过几遍冷水后浸泡在冷水中。

4、锅内烧热油,加入一半的土豆片炸至金黄色表面微微发焦后盛出,再炸另一半。

 

5、再把炸过的土豆片二次过一下油,盛出备用。

6、锅内留少许油,加入五花肉煸炒至变色,肥肉的油脂析出一些。

7、加入红辣椒、花椒粒和姜蒜煸炒出香味。

8、加入郫县豆瓣酱煸炒出红油。

 

9、加入配菜煸炒一会。

10、加入适量生抽、料酒翻炒均匀。

11、最后加入土豆片快速翻炒均匀。

12、加入香菜和少许白糖翻炒均匀后出锅。

 

小贴士:

1、土豆片切好后要浸泡在冷水里,要不然会变黑。

2、炸制土豆片时候一下不要全部都放入,太多的话油温会迅速下降,要分两次或三次炸比较合适。

3、炸好的土豆片二次再过一下油,不然放置一会会变软。

4、我放了比较多的郫县豆瓣酱,没有加盐,如果您放的比较少,可以酌情加少许盐。

发表于2016-09-10 22:30:49

来源:https://home.meishichina.com/space-5986543-do-blog-id-974297.html

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