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燃面

菜谱大全 2024-06-10 09:30 共有0 条评论 21 Views

燃面

/芒果君爷爷

近来看过一档鲁豫访谈孟非的节目,采访地点设在孟非开在南京的面馆。其间,孟非与鲁豫早膳,鲁豫节食,用餐慎微,选择的是麻辣风味的重庆小面,一根一根的挑食,真是难为她了。

孟非则不然,吞食面条如风卷残云,大快朵颐有滋有味,令看客也口舌生津。孟非对鲁豫说:昨晚上就想这一口。孟非的这一口便是燃面。

燃面源于四川宜宾。若不是二十五年前宜宾刘老头来沙谋生带来燃面技艺,恐至今诸多荆楚人氏不识此物

二十五年前,刘老头携妻带子在原大庆路小学一间门店开了荆州首家燃面小店。初来乍到,此等川南食物尚不被荆州人所识,鲜有食客登门,刘老头生意凋零,面铺日售三五斤皆有余,无奈只得枯座在逼仄的店铺,呆滞的目光看着门口如织人群。

彼时,我女儿就读庆小,父女偶在燃面馆过早,其味独特,颇能打动味蕾。不几日,燃面俨然已成不可或缺早餐。

刘老头善侃,无非是巴山蜀水、叙府大曲之川府轶事,生意不见起色。我等惟有语言安抚亦别无他法。

好味道终究是要被大众所认知的,坚守之下,生意渐兴,一改往日门庭冷落车马稀之相。

二十五年过去了,曾萌生退意的刘老头,如今却拥趸众多,分号林立。当年窘迫形状一去不复返

近年来,刘老头归隐故里。面庄由其子经营,我每逢光顾,老板客套,拒不收银,故不便再去,想吃燃面,只得自制以飨口腹。

燃面,因其干爽重油点火即燃故称其燃面。然而,令人欲罢不能的咸鲜风味之灵魂当属宜宾芽菜。

宜宾芽菜誉为四川四大腌菜之一,余分别是涪陵榨菜、南充冬菜以及内江大头菜。诸菜殊有不同风格和用途,此不再赘述。

燃面应预制佐料。煸炒芽菜不可小觑,起油锅放入碎米芽菜(网购带地理标志的品牌,碎米为商标名)入锅煸炒,碎米芽菜细小轻微,受火力炙热后四处飞溅,弄得灶台狼籍,清扫压力。故而,我常常将芽菜入碗中,以熟菜籽油和芝麻油拌匀放入微波炉中加热。(碗口上保鲜膜,以防芽菜微波加热溅)

煮面,燃面需用碱水面制作,干湿碱面均可。水沸后投入碱面划散。碱面切不可煮烂,初次下面不明就里(面芯略硬断生即可),更要审慎。碱面煮好后用捞具沥干水份,不要用凉水冲洗,依次加入麻油、酱油、芽菜、花生碎仁和芫荽,最后淋上辣椒油即可。

酱油应当少许,因芽菜味咸,添加时应考虑其量。倘无芫荽可用香葱替代,但风味稍逊。

此乃素食燃面,亦是宜宾燃面正宗。若嗜肉食,拌匀后可随意添加烧制的牛肉燥子或猪肉,风味别具。(燥子,宜宾方言,面码之意

二十五年,燃面已在荆沙普及。

从当年的无人问津至如今的食客如云,川南小吃深于我地,且有蔓延之势,足见其魅力无比!

发表于2017-06-28 08:07:02

来源:https://home.meishichina.com/space-10333291-do-blog-id-1004259.html

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